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| LA
CUCINA, L'OLIO, I VINI E I FORMAGGI DEL SALENTO |
Conoscere un popolo attraverso la storia,
l’arte, la cultura, le tradizioni,
ma anche comprendere la sua identità
per mezzo di sapori e colori offerti
dalla buona cucina tipica gustando prodotti
dai profumi di un tempo passato e che
ancora oggi rimangono integri.
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Questa
è la cucina salentina, una
cucina povera e semplice che utilizza
prodotti di stagione, coltivati dai
contadini e perciò sani e nutrienti,
impregnati di sapori forti genuini
e caserecci;
è il risultato di un equilibrio
tra tradizione gastronomica contadina
e marinara, comprendente piatti dai
sapori delicati, ma a volte intensi.
Piatti a base di verdure, maccheroni,
formaggi, carne e pesce:
-Il famoso pane con le olive ”la
puccia”;
-Le friselle di grano o di orzo “le
frise”;
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-La tria (tagliatelle ritorte) con
ceci, che unendosi ai sapori e profumi
del mare si arricchisce di mitili
(cozze, vongole);
-Ceci e fagioli “in pignata”;
-Maccheroni e orecchiette (condite
con cime di rape e acciughe);
-Verdure, carni e pesce arrostiti
conditi con un filo di olio salentino;
-Taieddhra: riso con patate, zucchine,
pomodori, carciofi, abbondante cipolla
e mitili: tipico esempio della cucina
povera dei contadini che si profuma
di mare.
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L'OLIO
DEL SALENTO |
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Dalla
passione per la propria terra e dal
legame con le tradizioni nascono due
prodotti tipici del Salento: olio e
vino.
A diffondere nei paesi del Mediterraneo
la produzione di olio furono i Romani
e Plinio il Vecchio racconta che le
migliori qualità di olio si producevano
proprio nell’ Italia meridionale.
Olio dal gusto leggermente piccante,
il suo sapore squisito è adatto
per insaporire a crudo insalate, legumi
in pignata, verdure arrostite, carne
e pesce alla brace. Bene prezioso, oro
della terra, vero toccasana per la nostra
salute e per le nostre arterie, infatti
la dieta mediterranea ricca di olio
vergine di oliva, riduce il rischio
cardiovascolare. In Italia 35 sono gli
oli Dop (Denominazione di origine |
protetta) riconosciuti dall’Unione
Europea e la Puglia insieme alla Sicilia
hanno il primato con ognuna 5 olii Dop.
I 5 oli Dop pugliesi sono: Collina di
Brindisi, Dauno, Terra di Bari, Terra
d’Otranto, Terre Tarentine. Le
possibilità di utilizzare i vari
oli sono tante e le infinite tonalità
di gusto premiano la fantasia di ognuno
di noi, perché l’olio non
è solo un condimento, ma un piacere
della buona tavola.
Dopo la raccolta delle olive ecco che
inizia il cammino in sacchi che vengono
allineati all’ ingresso di frantoi
seguendo l’odore dell’olio.
Per molti secoli i frantoi nel Salento
sono stati sotterranei (frantoi ipogei
o trappeti ipogei) dove un lavoro duro
in condizioni insostenibili dava come
risultato l’oro liquido dell’economia
del salento. |
I
frantoi ipogei sono scavati nella roccia,
con sale ampie, dove un gioco di luci
e penombre rende l’atmosfera quasi
religiosa e in cui regna il silenzio
intervallato dal roteare della grossa
pietra rotonda e dalla fatica degli
operai i “trappitari” e
degli animali.
Questi frantoi erano ipogei, perché
la macinatura delle olive necessitava
di ambienti tiepidi e giù nel
sottosuolo la temperatura ideale era
più facilmente raggiungibile.
A partire dal XIX secolo i frantoi ipogei
furono via via sostituiti dai moderni
frantoi costruiti in superficie e attrezzati
di nuove tecnologie.
Visitare oggi gli antichi frantoi ipogei
con i decori di gusto primitivo insieme
ai loro giganteschi macchinari lascia
in ognuno di noi uno speciale ricordo,
una magia ogni volta nuova.
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Dopo
la spremitura l’assaggio dell’olio
sul pane appena tostato è d’obbligo.
-Olio extra vergine di oliva: acidità
massima di 0,8g per 100g;
-Olio vergine di oliva: acidità
massima di 2g per 100g;
-Olio d’oliva lampante: acidità
superiore a 2g per 100g. |
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IL
VINO DEL SALENTO |
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Il
vino apprezzato per le sue grandi doti
è frutto di vigneti arrivati
in tutta la Puglia con la colonizzazione
dei Greci avvenuta nel VIII-VII secolo
a. C..
In seguito la Puglia divenne la Cantina
dell’Impero Romano dove si producevano
una grande quantità di olio e
di vino.
Fra i vitigni più importanti
e più antichi del Salento troviamo
il Negro Amaro; altri vitigni sono la
Malvasia Nera, la Malvasia Bianca e
le uve da Primitivo.
Come per l’olio anche per il vino
per molti decenni si è puntato
sulla quantità e non sulla qualità;
e come l’olio in questi ultimi
anni si è invertita la tendenza
puntando sulla qualità ottima
di questi due prodotti salentini e il
vino salentino non ha nulla da invidiare
ai migliori vini di altre regioni.
E così per il Salento ci sono
8 vini D.O.C.(Denominazione di origine
controllata): il Matino DOC, il Leverano
DOC, il Galatina DOC, il Squinzano DOC,
l' Alezio DOC, il Copertino DOC, il
Salice Salentino DOC ed il Nardò
DOC. |
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I
FORMAGGI DEL SALENTO |
| Il
cacioricotta salentino (in dialetto
casurecotta) è un formaggio di produzione
stagionale (primavera-estate) e ottenuto
con tecniche di lavorazione miste tra
quelle del formaggio e della ricotta.
Il latte intero e di acidità naturale,
di pecore e capre allevate al pascolo,
viene portato quasi a ebollizione, poi
viene raffreddato e fatto coagulare
con caglio di capretto; la cagliata
viene rotta fino a raggiungere grani
della dimensione di un chicco di riso
e messa in fiscelle a raffreddare. A
questo punto la forma, che ha un diametro
di circa 10 cm, un'altezza di 4-7 cm
e un peso di 0,5-1kg, |
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viene salata a freddo. Il formaggio
si consuma fresco, a maturazione rapida
(2-3 giorni) o stagionato a maturazione
media (2-3 mesi). Nel primo caso si
presenta come un prodotto a pasta morbida,
uniforme, di colore bianco e a prevalente
sapore sapido. Quando è stagionato si
presenta a pasta semidura, leggermente
occhiata, di colore giallo paglierino.
Viene utilizzato sia come prodotto da
tavola che da grattugia. La ricotta
forte o ricotta 'scante, ascuante, ashcande
o sciquante è un prodotto caseario morbido
spalmabile. La ricotta forte a differenza
della ricotta fresca è in grado di mantenersi
commestibile per lungo tempo, per questo
motivo ha da sempre garantito la conservazione
delle eccedenze di prodotto fresco.
La preparazione parte dalla ricotta
fresca di pecora che viene posta in
recipienti chiusi di terracotta dove
viene rimescolata quotidianamente fino
alla completa acidificazione. Successivamente
si conserva in barattoli di vetro. La
ricotta forte assume un sapore particolarmente
deciso e intenso. Si usa in modiche
quantità per insaporire il sugo della
pasta artigianale. Oppure si può gustare
spalmata sulla bruschetta con le acciughe. |
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CUCINA, L'OLIO, I VINI E I FORMAGGI DEL SALENTO |
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"Orecchiette
con zucchine e cozze" |
| Ingredienti
:
(per 4 persone)
400 gr. di orecchiette
250 gr. di zucchine
600 gr. di cozze
olio qb.
aglio qb.
Preparazione :
Cuocere la pasta in abbondante acqua leggermente
salata . Sfumare , a parte , in olio di oliva
l’aglio , aggiungere le zucchine tagliate
a rondelle , quindi le cozze sgusciate ed infine
le orecchiette , far insaporire il tutto per
qualche minuto. |
| BUON
APPETITO! |
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"Maccheroni,
scampi e zucchine" |
| Ingredienti
:
( per 2 persone )
150gr. di maccheroni freschi, scampi, zucchine,
aglio, olio di oliva, pomodoro, prezzemolo,
sale, pepe e vino bianco
Preparazione :
Mettere a cuocere i maccheroni, nel frattempo
rosolare l’aglio, aggiungere gli scampi
tagliati a metà unire le zucchine tagliate
a striscioline bagnare con vino bianco,far evaporare
poi aggiungere sale e pepe e salsa di pomodoro.Scolare
i maccheroni e saltare il tutto,con l’
aggiunta di prezzemolo crudo e fresco. |
| BUON
APPETITO! |
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"Sagne
‘ncannulate" |
| Ingredienti
:
(per 4/6 persone) 500gr.di farina di grano duro
acqua,sale q.b.
sugo di pomodoro
basilico.
Preparazione :
Disporre la farina a fontana su una spianatoia.
Aggiungere un pizzico di sale e gradatamente
l’ acqua fino ad ottenere un composto
omogeneo e consistente. Stendere una sfoglia
sottile e tagliare delle striscioline di 1 cm
e mezzo cadauna.Tenere la striscia con il pollice
e l’ indice della mano sinistra mentre
con la mano destra si” incannula”
la sagna rigirandola su se stessa. Mettere ad
asciugare le sagne su dei vassoi, cosparse di
farina. Cuocere in acqua bollente salata.Condire
con sugo di pomodoro e foglie di basilico. |
| BUON
APPETITO! |
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"Orecchiette
con cime di rape e acciughe" |
| Ingredienti
:
( per 4 persone)
400 gr. di orecchiette
400 gr. di cime di rape
12 acciughe
olio qb.
aglio qb.
Preparazione :
Cuocere la pasta in abbondante acqua leggermente
salata . Cuocere le cime di rape in abbondante
acqua leggermente salata. Sfumare , a parte
, in olio di oliva l’aglio , aggiungere
i filetti di acciughe e infine versare la pasta
e le rape nell’ olio con le acciughe e
mescolare.
Servire ben caldo. |
| BUON
APPETITO! |
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"Tronchetti
di sarago in camicia di zucchina" |
| Ingredienti
:
(per 2 persone)
1 sarago da gr.600
1 zucchina media
erba cipollini gr30
pomodorini ciliegia gr300
basilico 2 foglioline menta 3 foglioline
sale e pepe
Preparazione :
Sfilettare il sarago e ricavarne i filetti.Affettare
per la lunghezza metà della zucchina,porla
su un foglio di carta stagnola e cospargere
su di essa le foglioline di menta finemente
tritate,l’erba cipollina ,sale e pepe.Battere
i filetti di sarago,posarli sulle zucchine
affettate,avvolgere avendo cura di chiuderlo
nella carta stagnola a mò di caramella.Cuocere
in forno per 18 minuti a180 gradi.Dopo la
cottura togliere la carta e tagliare a tronchetto.Far
saltare nell’olio extravergine di oliva
i pomodorini ciliegia e aggiungere un po’
di erba cipollina, quindi sistemarli sul piatto
di portata e posare sopra i tronchetti di
sarago in camicia.
Decorare con le foglie di basilico |
| BUON
APPETITO! |
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"Caserecci
leccesi con pesce spada e fagiolini" |
| Ingredienti
:
(per 1 persona) 100gr.di caserecci leccesi
70gr.di pesce spada
40gr.di pomodorini
40gr. di fagiolini, sale, pepe, olio extravergine
di oliva, prezzemolo, aglio, vino bianco secco.
Preparazione :
C uocere i caserecci in abbondante acqua salata.Cuocere
i fagiolini in abbondante acqua salata.
Soffriggere l’aglio e aggiungere il pesce
spada tagliato precedentemente a listarelle,
aggiungendo vino bianco secco, prezzemolo, sale,
pepe e pomodorini. Cotta la pasta versare il
tutto nella padella mantecando con i fagiolini
tagliuzzati precedentemente.Servire con un filo
di olio extravergine di oliva e un po’
di prezzemolo. |
| BUON
APPETITO! |
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