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LA
CUCINA, L'OLIO, I VINI, I FORMAGGI DEL SALENTO |
Conoscere un popolo attraverso la storia,
l’arte, la cultura, le tradizioni,
ma anche comprendere la sua identità
per mezzo di sapori e colori offerti dalla
buona cucina tipica gustando prodotti
dai profumi di un tempo passato e che
ancora oggi rimangono integri.
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Questa
è la cucina salentina, una cucina
povera e semplice che utilizza prodotti
di stagione, coltivati dai contadini
e perciò sani e nutrienti, impregnati
di sapori forti genuini e caserecci;
è il risultato di un equilibrio
tra tradizione gastronomica contadina
e marinara, comprendente piatti dai
sapori delicati, ma a volte intensi.
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Piatti
a base di verdure, maccheroni, formaggi,
carne e pesce:
-Il famoso pane con le olive ”la
puccia”;
-Le friselle di grano o di orzo “le
frise”;
-Ceci e fagioli “ in pignata”;
-La tria (tagliatelle ritorte) con ceci,
che unendosi ai sapori e profumi del
mare si arricchisce di mitili (cozze,
vongole);
-Maccheroni e orecchiette (condite con
cime di rape e acciughe);
-Verdure, carni e pesce arrostiti conditi
con un filo di olio salentino;
-Taieddhra: pasta con patate, zucchine,
pomodori, carciofi, abbondante cipolla
e mitili: tipico esempio della cucina
povera dei contadini chi si profuma
di mare.
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L'OLIO
DEL SALENTO |
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Dalla
passione per la propria terra e dal legame
con le tradizioni nascono due prodotti
tipici del Salento: olio e vino.
A diffondere nei paesi del Mediterraneo
la produzione di olio furono i Romani
e Plinio il Vecchio racconta che le migliori
qualità di olio si producevano
proprio nell’ Italia meridionale.
Olio dal gusto leggermente piccante, il
suo sapore squisito è adatto per
insaporire a crudo insalate, legumi in
pignata, verdure arrostite, carne e pesce
alla brace .
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Bene
prezioso, oro della terra, vero toccasana
per la nostra salute e per le nostre arterie,
infatti la dieta mediterranea ricca di
olio vergine di oliva, riduce il rischio
cardiovascolare.
In Italia 35 sono gli oli Dop (Denominazione
di origine protetta) riconosciuti dall’Unione
Europea e la Puglia insieme alla Sicilia
hanno il primato con ognuna 5 olii Dop.
I 5 oli Dop pugliesi:Collina di Brindisi,
Dauno, Terra di Bari, Terra d’Otranto,
Terre Tarentine.
Le possibilità di utilizzare i
vari oli sono tante e le infinite tonalità
di gusto premiano la fantasia di ognuno
di noi, perché l’olio non
è solo un condimento, ma un piacere
della buona tavola. |
Dopo
la raccolta delle olive ecco che inizia
il cammino in sacchi che vengono allineati
all’ ingresso di frantoi seguendo
l’odore dell’olio.
Per molti secoli i frantoi nel Salento
sono stati sotterranei (frantoi ipogei
o trappeti ipogei) dove un lavoro duro
in condizioni insostenibili dava come
risultato l’oro liquido dell’economia
del salento.
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I
frantoi ipogei sono scavati nella roccia,
con sale ampie, dove un gioco di luci
e penombre rende l’atmosfera quasi
religiosa e in cui regna il silenzio intervallato
dal roteare della grossa pietra rotonda
e dalla fatica degli operai i “trappitari”
e degli animali.
Questi frantoi erano ipogei, perché
la macinatura delle olive necessitava
di ambienti tiepidi e giù nel sottosuolo
la temperatura ideale era più facilmente
raggiungibile.
A partire dal XIX secolo i frantoi ipogei
furono via via sostituiti dai moderni
frantoi costruiti in superficie e attrezzati
di nuove tecnologie.
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Visitare
oggi gli antichi frantoi ipogei con i
decori di gusto primitivo insieme ai loro
giganteschi macchinari lascia in ognuno
di noi uno speciale ricordo, una magia
ogni volta nuova.
Dopo la spremitura l’assaggio dell’olio
sul pane appena tostato è d’obbligo.
-Olio extra vergine di oliva:acidità
massima di 0,8g per 100g
-Olio vergine di oliva :acidità
massima di 2g per 100g
-Olio d’oliva lampante:acidità
superiore a 2g per 100g. |
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IL
VINO DEL SALENTO |
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Il
vino apprezzato per le sue grandi doti
è frutto di vigneti arrivati in
tutta la Puglia con la colonizzazione
dei Greci avvenuta nel VIII-VII secolo
a. C.
In seguito la Puglia divenne la Cantina
dell’Impero Romano dove si producevano
una grande quantità di olio e di
vino.
Fra i vitigni più importanti e
più antichi del Salento troviamo
il Negro Amaro; altri vitigni sono la
Malvasia Nera, la Malvasia Bianca e le
uve da Primitivo.
Come per l’olio anche per il vino
per molti decenni si è puntato
sulla quantità e non sulla qualità;
e come l’olio in questi ultimi anni
si è invertita la tendenza puntando
sulla qualità ottima di questi
due prodotti salentini e il vino salentino
non ha nulla da invidiare ai migliori
vini di altre regioni. |
E
così per il Salento ci sono 8 vini
D.O.C.(Denominazione di origine controllata).
Sono: MatinoDOC, LeveranoDOC, GalatinaDOC,
SquinzanoDOC, AlezioDOC, CopertinoDOC,
Salice SalentinoDOC, NardòDOC. |
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I
FORMAGGI DEL SALENTO |
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Cacioricotta:
formaggio da grattare sulla pasta dal
gusto inconfondibile;
Ricotta forte:
formaggio morbido da spalmare su delle
gustosissime bruschette. |
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LA
CUCINA, L'OLIO, I VINI, I FORMAGGI DEL SALENTO |
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"Orecchiette
con zucchine e cozze" |
| Ingredienti
:
(per 4 persone)
400 gr. di orecchiette
250 gr. di zucchine
600 gr. di cozze
olio qb.
aglio qb.
Preparazione :
Cuocere la pasta in abbondante acqua leggermente
salata . Sfumare , a parte , in olio di oliva
l’aglio , aggiungere le zucchine tagliate
a rondelle , quindi le cozze sgusciate ed infine
le orecchiette , far insaporire il tutto per
qualche minuto. |
| BUON
APPETITO! |
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"Maccheroni,
scampi e zucchine" |
| Ingredienti
:
( per 2 persone )
150gr. di maccheroni freschi, scampi, zucchine,
aglio, olio di oliva, pomodoro, prezzemolo,
sale, pepe e vino bianco
Preparazione :
Mettere a cuocere i maccheroni, nel frattempo
rosolare l’aglio, aggiungere gli scampi
tagliati a metà unire le zucchine tagliate
a striscioline bagnare con vino bianco,far evaporare
poi aggiungere sale e pepe e salsa di pomodoro.Scolare
i maccheroni e saltare il tutto,con l’
aggiunta di prezzemolo crudo e fresco. |
| BUON
APPETITO! |
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"Sagne
‘ncannulate" |
| Ingredienti
:
(per 4/6 persone) 500gr.di farina di grano duro
acqua,sale q.b.
sugo di pomodoro
basilico.
Preparazione :
Disporre la farina a fontana su una spianatoia.
Aggiungere un pizzico di sale e gradatamente
l’ acqua fino ad ottenere un composto
omogeneo e consistente. Stendere una sfoglia
sottile e tagliare delle striscioline di 1 cm
e mezzo cadauna.Tenere la striscia con il pollice
e l’ indice della mano sinistra mentre
con la mano destra si” incannula”
la sagna rigirandola su se stessa. Mettere ad
asciugare le sagne su dei vassoi, cosparse di
farina. Cuocere in acqua bollente salata.Condire
con sugo di pomodoro e foglie di basilico. |
| BUON
APPETITO! |
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"Orecchiette
con cime di rape e acciughe" |
| Ingredienti
:
( per 4 persone)
400 gr. di orecchiette
400 gr. di cime di rape
12 acciughe
olio qb.
aglio qb.
Preparazione :
Cuocere la pasta in abbondante acqua leggermente
salata . Cuocere le cime di rape in abbondante
acqua leggermente salata. Sfumare , a parte
, in olio di oliva l’aglio , aggiungere
i filetti di acciughe e infine versare la pasta
e le rape nell’ olio con le acciughe e
mescolare.
Servire ben caldo. |
| BUON
APPETITO! |
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"Tronchetti
di sarago in camicia di zucchina" |
| Ingredienti
:
(per 2 persone)
1 sarago da gr.600
1 zucchina media
erba cipollini gr30
pomodorini ciliegia gr300
basilico 2 foglioline menta 3 foglioline
sale e pepe
Preparazione :
Sfilettare il sarago e ricavarne i filetti.Affettare
per la lunghezza metà della zucchina,porla
su un foglio di carta stagnola e cospargere
su di essa le foglioline di menta finemente
tritate,l’erba cipollina ,sale e pepe.Battere
i filetti di sarago,posarli sulle zucchine
affettate,avvolgere avendo cura di chiuderlo
nella carta stagnola a mò di caramella.Cuocere
in forno per 18 minuti a180 gradi.Dopo la
cottura togliere la carta e tagliare a tronchetto.Far
saltare nell’olio extravergine di oliva
i pomodorini ciliegia e aggiungere un po’
di erba cipollina, quindi sistemarli sul piatto
di portata e posare sopra i tronchetti di
sarago in camicia.
Decorare con le foglie di basilico |
| BUON
APPETITO! |
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"Caserecci
leccesi con pesce spada e fagiolini" |
| Ingredienti
:
(per 1 persona) 100gr.di caserecci leccesi
70gr.di pesce spada
40gr.di pomodorini
40gr. di fagiolini, sale, pepe, olio extravergine
di oliva, prezzemolo, aglio, vino bianco secco.
Preparazione :
C uocere i caserecci in abbondante acqua salata.Cuocere
i fagiolini in abbondante acqua salata.
Soffriggere l’aglio e aggiungere il pesce
spada tagliato precedentemente a listarelle,
aggiungendo vino bianco secco, prezzemolo, sale,
pepe e pomodorini. Cotta la pasta versare il
tutto nella padella mantecando con i fagiolini
tagliuzzati precedentemente.Servire con un filo
di olio extravergine di oliva e un po’
di prezzemolo. |
| BUON
APPETITO! |
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