La Cucina, l'Olio, i Vini e i Formaggi del Salento
Conoscere un popolo attraverso la storia, l’arte, la cultura, le tradizioni, ma anche comprendere la sua identità per mezzo di sapori e colori offerti dalla buona cucina tipica gustando prodotti dai profumi di un tempo passato e che ancora oggi rimangono integri. Questa è la cucina salentina, una cucina povera e semplice che utilizza prodotti di stagione, coltivati dai contadini e perciò sani e nutrienti, impregnati di sapori forti genuini e caserecci;
è il risultato di un equilibrio tra tradizione gastronomica contadina e marinara, comprendente piatti dai sapori delicati, ma a volte intensi. Piatti a base di verdure, maccheroni, formaggi, carne e pesce:
-Il famoso pane con le olive ”la puccia”;
-Le friselle di grano o di orzo “le frise”;
-La tria (tagliatelle ritorte) con ceci, che unendosi ai sapori e profumi del mare si arricchisce di mitili (cozze, vongole);
-Ceci e fagioli “in pignata”;
-Maccheroni e orecchiette (condite con cime di rape e acciughe);-Verdure, carni e pesce arrostiti conditi con un filo di olio salentino;
-Taieddhra: riso con patate, zucchine, pomodori, carciofi, abbondante cipolla e mitili: tipico esempio della cucina povera dei contadini che si profuma di mare.
L'Olio del Salento
 
Dalla passione per la propria terra e dal legame con le tradizioni nascono due prodotti tipici del Salento: olio e vino.
A diffondere nei paesi del Mediterraneo la produzione di olio furono i Romani e Plinio il Vecchio racconta che le migliori qualità di olio si producevano proprio nell’ Italia meridionale.
Olio dal gusto leggermente piccante, il suo sapore squisito è adatto per insaporire a crudo insalate, legumi in pignata, verdure arrostite, carne e pesce alla brace. Bene prezioso, oro della terra, vero toccasana per la nostra salute e per le nostre arterie, infatti la dieta mediterranea ricca di olio vergine di oliva, riduce il rischio cardiovascolare. In Italia 35 sono gli oli Dop (Denominazione di origine protetta) riconosciuti dall’Unione Europea e la Puglia insieme alla Sicilia hanno il primato con ognuna 5 olii Dop. I 5 oli Dop pugliesi sono: Collina di Brindisi, Dauno, Terra di Bari, Terra d’Otranto, Terre Tarentine. Le possibilità di utilizzare i vari oli sono tante e le infinite tonalità di gusto premiano la fantasia di ognuno di noi, perché l’olio non è solo un condimento, ma un piacere della buona tavola.
Dopo la raccolta delle olive ecco che inizia il cammino in sacchi che vengono allineati all’ ingresso di frantoi seguendo l’odore dell’olio.
 

Per molti secoli i frantoi nel Salento sono stati sotterranei (frantoi ipogei o trappeti ipogei) dove un lavoro duro in condizioni insostenibili dava come risultato l’oro liquido dell’economia del salento. I frantoi ipogei sono scavati nella roccia, con sale ampie, dove un gioco di luci e penombre rende l’atmosfera quasi religiosa e in cui regna il silenzio intervallato dal roteare della grossa pietra rotonda e dalla fatica degli operai i “trappitari” e degli animali.
Questi frantoi erano ipogei, perché la macinatura delle olive necessitava di ambienti tiepidi e giù nel sottosuolo la temperatura ideale era più facilmente raggiungibile.
A partire dal XIX secolo i frantoi ipogei furono via via sostituiti dai moderni frantoi costruiti in superficie e attrezzati di nuove tecnologie.

 
Visitare oggi gli antichi frantoi ipogei con i decori di gusto primitivo insieme ai loro giganteschi macchinari lascia in ognuno di noi uno speciale ricordo, una magia ogni volta nuova. Dopo la spremitura l’assaggio dell’olio sul pane appena tostato è d’obbligo.
-Olio extra vergine di oliva: acidità massima di 0,8g per 100g;
-Olio vergine di oliva: acidità massima di 2g per 100g;
-Olio d’oliva lampante: acidità superiore a 2g per 100g.
 
Il Vino del Salento
 
Il vino apprezzato per le sue grandi doti è frutto di vigneti arrivati in tutta la Puglia con la colonizzazione dei Greci avvenuta nel VIII-VII secolo a. C..
In seguito la Puglia divenne la Cantina dell’Impero Romano dove si producevano una grande quantità di olio e di vino.
Fra i vitigni più importanti e più antichi del Salento troviamo il Negro Amaro; altri vitigni sono la Malvasia Nera, la Malvasia Bianca e le uve da Primitivo.
Come per l’olio anche per il vino per molti decenni si è puntato sulla quantità e non sulla qualità; e come l’olio in questi ultimi anni si è invertita la tendenza puntando sulla qualità ottima di questi due prodotti salentini e il vino salentino non ha nulla da invidiare ai migliori vini di altre regioni.
E così per il Salento ci sono 8 vini D.O.C.(Denominazione di origine controllata): il Matino DOC, il Leverano DOC, il Galatina DOC, il Squinzano DOC, l' Alezio DOC, il Copertino DOC, il Salice Salentino DOC ed il Nardò DOC.
 
I Formaggi del Salento
 
Il cacioricotta salentino (in dialetto casurecotta) è un formaggio di produzione stagionale (primavera-estate) e ottenuto con tecniche di lavorazione miste tra quelle del formaggio e della ricotta. Il latte intero e di acidità naturale, di pecore e capre allevate al pascolo, viene portato quasi a ebollizione, poi viene raffreddato e fatto coagulare con caglio di capretto; la cagliata viene rotta fino a raggiungere grani della dimensione di un chicco di riso e messa in fiscelle a raffreddare. A questo punto la forma, che ha un diametro di circa 10 cm, un'altezza di 4-7 cm e un peso di 0,5-1kg, viene salata a freddo. Il formaggio si consuma fresco, a maturazione rapida (2-3 giorni) o stagionato a maturazione media (2-3 mesi).
Nel primo caso si presenta come un prodotto a pasta morbida, uniforme, di colore bianco e a prevalente sapore sapido. Quando è stagionato si presenta a pasta semidura, leggermente occhiata, di colore giallo paglierino. Viene utilizzato sia come prodotto da tavola che da grattugia. La ricotta forte o ricotta 'scante, ascuante, ashcande o sciquante è un prodotto caseario morbido spalmabile.
   
La ricotta forte a differenza della ricotta fresca è in grado di mantenersi commestibile per lungo tempo, per questo motivo ha da sempre garantito la conservazione delle eccedenze di prodotto fresco. La preparazione parte dalla ricotta fresca di pecora che viene posta in recipienti chiusi di terracotta dove viene rimescolata quotidianamente fino alla completa acidificazione. Successivamente si conserva in barattoli di vetro. La ricotta forte assume un sapore particolarmente deciso e intenso. Si usa in modiche quantità per insaporire il sugo della pasta artigianale. Oppure si può gustare spalmata sulla bruschetta con le acciughe.
Foto tratta da: salentoalacarte.it
 
 
 
Video Ricetta
Le Sagne torte o 'ncannulate
 
Ricetta
"Tronchetti di sarago in camicia di zucchina"
Ingredienti:
(per 2 persone)
1 sarago da gr. 600
1 zucchina media
erba cipollini gr. 30
pomodorini ciliegia gr. 300
basilico 2 foglioline
menta 3 foglioline
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Sfilettare il sarago e ricavarne i filetti. Affettare per la lunghezza metà della zucchina, porla su un foglio di carta stagnola e cospargere su di essa le foglioline di menta finemente tritate, l'erba cipollina, sale e pepe. Battere i filetti di sarago, posarli sulle zucchine affettate, avvolgere avendo cura di chiuderlo nella carta stagnola a mò di caramella. Cuocere in forno per 18 minuti a 180 gradi. Dopo la cottura togliere la carta e tagliare a tronchetto. Far saltare nell'olio extravergine di oliva i pomodorini ciliegia e aggiungere un pò di erba cipollina, quindi sistemarli sul piatto di portata e posare sopra i tronchetti di sarago in camicia.
Decorare con le foglie di basilico.
BUON APPETITO!
 
 
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Video Ricetta
Cicore reste
 
Ricetta
"Caserecci leccesi con pesce spada e fagiolini"
Ingredienti:
(per 1 persona)
100 gr. di caserecci leccesi
70 gr. di pesce spada
40 gr. di pomodorini
40 gr. di fagiolini, sale, pepe, olio extravergine di oliva, prezzemolo, aglio, vino bianco secco.
Preparazione:
Cuocere i caserecci in abbondante acqua salata.
Soffriggere l'aglio e aggiungere il pesce spada tagliato precedentemente a listarelle, aggiungendo vino bianco secco, prezzemolo, sale, pepe e pomodorini. Cotta la pasta versare il tutto nella padella mantecando con i fagiolini tagliuzzati precedentemente.
Servire con un filo di olio extravergine di oliva e un po’ di prezzemolo.
BUON APPETITO!
 
 
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Le Pittule
 
Video Ricetta
Carteddrate
 
 
Ricetta
"Orecchiette con zucchine e cozze"
Ingredienti:
(per 4 persone)
400 gr. di orecchiette
250 gr. di zucchine
600 gr. di cozze
olio qb.
aglio qb.
Preparazione:
Cuocere la pasta in abbondante acqua leggermente salata. Sfumare, a parte, in olio di oliva l’aglio, aggiungere le zucchine tagliate a rondelle, quindi le cozze sgusciate ed infine le orecchiette, far insaporire il tutto per qualche minuto.
BUON APPETITO!
 
Ricetta
"Maccheroni, scampi e zucchine"
Ingredienti:
( per 2 persone )
150gr. di maccheroni freschi, scampi, zucchine, aglio, olio di oliva, pomodoro, prezzemolo, sale, pepe e vino bianco
Preparazione:
Mettere a cuocere i maccheroni, nel frattempo rosolare l'aglio, aggiungere gli scampi tagliati a metà unire le zucchine tagliate a striscioline bagnare con vino bianco,far evaporare poi aggiungere sale e pepe e salsa di pomodoro.Scolare i maccheroni e saltare il tutto, con l'aggiunta di prezzemolo crudo e fresco.
BUON APPETITO!
 
Ricetta
"Sagne 'ncannulate"
Ingredienti:
(per 4/6 persone)
500gr. di farina di grano duro acqua, sale q.b.
sugo di pomodoro basilico.
Preparazione:
Disporre la farina a fontana su una spianatoia. Aggiungere un pizzico di sale e gradatamente l’ acqua fino ad ottenere un composto omogeneo e consistente. Stendere una sfoglia sottile e tagliare delle striscioline di 1 cm e mezzo cadauna. Tenere la striscia con il pollice e l’ indice della mano sinistra mentre con la mano destra si incannula la sagna rigirandola su se stessa. Mettere ad asciugare le sagne su dei vassoi, cosparse di farina. Cuocere in acqua bollente salata. Condire con sugo di pomodoro e foglie di basilico.
BUON APPETITO!
 
Ricetta
"Orecchiette con cime di rape e acciughe"
Ingredienti:
( per 4 persone)
400 gr. di orecchiette
400 gr. di cime di rape
12 acciughe
olio qb.
aglio qb.
Preparazione:
Cuocere la pasta in abbondante acqua leggermente salata . Cuocere le cime di rape in abbondante acqua leggermente salata. Sfumare, a parte, in olio di oliva l'aglio , aggiungere i filetti di acciughe e infine versare la pasta e le rape nell'olio con le acciughe e mescolare.
Servire ben caldo.
BUON APPETITO!
 

 

 

 

 

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