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Ricette
Salentine |
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| Una
serie di ricette dall'antipasto al dolce |
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Antipasti,
contorni e sfizierie |
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| "Pittule
Leccesi" |
In
una ciotola con i bordi alti mescolare
la farina, il sale e il lievito aggiungere
l'acqua tiepida fino ad ottenere impasto
morbidissimo. Lasciare lievitare per
due ore coprendo la ciotola con un panno
di lana. A questo punto bisogna... continua... |
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| "Cicureddhe
a Minescia" |
Lavare
e lessare precedentemente le cicorie
selvatiche. In una pentola di terracotta
rosolare la cipolla con l'aglio, aggiungere
la pancetta e sfumarla col vino. Aggiungere
i pomodorini tagliati a pezzetti. Quando
la pancetta è quasi cotta versare le
cicureddhe con una spolverata di formaggio,
pepe e sale... continua... |
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| "Peperonata" |
Lavare
e togliere i semini dai peperoni. Tagliare
a listarelle e friggere in abbondante
olio extravergine di oliva. A metà frittura
togliere dall'olio. In una padella versare
tre cucchiai di olio e soffriggere le
due cipolle tagliate finemente con lo
spicchio d'aglio, aggiungere i pomodorini
eliminando... continua... |
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| "Fave
e Cicureddhe" |
Mettere
a bagno le fave la sera prima. Lavarle
e metterle in una pignata con una patata
tagliata a tocchetti, coprire di acqua
e cuocerle. Schiumare e continuare la
cottura per un paio di ore a fiamma
bassa schiacciandole di tanto in tanto.
Salare e con un cucchiaio di legno mescolare
fino ad ottenere un purè. Lessare precedentemente
le cicorie... continua... |
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Primi
Piatti |
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| "Sagne
'ncannulate" |
Disporre
la farina a fontana su una spianatoia.
Aggiungere un pizzico di sale e gradatamente
l'acqua fino ad ottenere un composto
omogeneo e consistente. Stendere la
sfoglia sottile e tagliare delle striscioline
di 1 cm e mezzo cadauna. Tenere la striscia
con il pollice e l'indice della mano
sinistra mentre con la mano destra si...
continua... |
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| "Massa
di San Giuseppe" |
Mettere
a bagno per una notte i ceci e cuocerli
precedentemente . Lessare i cavoli e
tagliuzzarli. Per preparare la tria
impastare la farina con l'acqua e il
sale q.b. fino ad ottenere un composto
omogeneo e consistente e stendere l'
impasto col mattarello per ottenere
una sfoglia alta un paio di millimetri.
Arrotolare la sfoglia... continua... |
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| "Taieddhra" |
Dopo
aver lavato le cozze, privarle del guscio
tenendone da parte alcune con metà guscio
(a crudo). Lavare, eliminare i semini
e tagliare i pomodorini a spicchi e
le patate a fette sottili. In una teglia
da forno mettere l' olio extra vergine
d'oliva e procedere a strati mettendo
prima le fette sottili di patate, il
secondo strato... continua... |
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| "Melanzane
alla Parmigiana" |
Affettare
le melanzane finemente e porle a strati
con sale grosso in uno scolapasta in
modo da eliminare l’acqua contenuta.
Strizzarle e girarle prima nella farina
e poi nell’uovo e quindi friggerle in
abbondante olio. In una teglia versare
la salsa e il primo strato di melanzane,
sopra la mozzarella, il formaggioie...
continua... |
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| "Cavatelli
col Polpo" |
Pulire,
lavare il polpo e tagliarlo a pezzetti.
In un tegame, meglio se di terracotta,
versare l’ olio extra vergine d’oliva,
la cipolla e il peperoncino. Quando
la cipolla è dorata aggiungere il polpo
facendolo rosolare un pò e unire il
vino bianco. Lasciare evaporare quindi
aggiungere la passata, il basilico,
la maggiorana... continua... |
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Secondi
Piatti |
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| "Polpo
arrostito con polenta cruda" |
Pulire,
lavare il polpo tagliando i tentacoli.
Frullare il mais nel mixer aggiungendo
il sale e l’olio extra vergine. Lavare
i capperi ed asciugarli. In un tegame
antiaderente mettere il polpo a fiamma
alta girandolo spesso affinché diventi
ben arrostito e aggiungendo un pizzico
di sale. Scaldare il mais... continua... |
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| "Pezzetti
di carne di cavallo" |
In
una pentola alta fare scaldare dell’acqua
e immergere la carne di cavallo precedentemente
tagliata a pezzetti. Unire 5 foglie
di alloro e il sale. Cuocere fin quando
la carne sarà quasi tenera (1 o 2 ore
circa). Lasciare raffreddare. In un’
altra pentola mettere l’olio extra vergine
d’oliva, l’aglio, le altre 2 foglie
d’ alloro, 5 chiodi di garofano e il
peperoncino... continua... |
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| "Impepata
di cozze nere" |
Lavare
e con un coltello pulire le valve. In
una grande padella mettere l’olio extravergine
d’oliva e gli spicchi d’aglio. Rosolare
e aggiungere i due pomodori tagliati
a pezzetti. Aggiungere le cozze e, lasciando
il coperchio, alzare la fiamma per alcuni
minuti il tempo necessario perché le
valve si aprano. Agitare la padella
senza togliere il coperchio... continua... |
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| "Cozze
gratinate" |
Lavare
e pulire bene le cozze aprendole a crudo
con un coltellino adatto. In una coppa
mettere il pecorino, il pane, il trito
di prezzemolo, un pizzico di pepe, un
pizzico di sale e l’olio extravergine
d’ oliva che servirà per amalgamare
il tutto. Coprire le cozze, precedentemente...
continua... |
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| "Sarago
arrostito" |
Lavare
ed eviscerare i saraghi. In una coppetta
preparate una salsina mettendo abbondante
olio extra vergine d’oliva, due spicchi
d’aglio interi, prezzemolo tritato,
un pizzico di origano, pepe e sale.
Unire un pò di aceto bianco (se si preferisce
al posto dell’aceto si può spremere
mezzo limone) girare e far riposare
per almeno un’ora... continua... |
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Dolci |
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| "Purceddrhuzzi
o Fritti" |
In
un pentolino mettere 1 bicchiere di
olio extra vergine d’oliva e le bucce
di 3 mandarini tagliate a pezzi piccolissimi.
Fare rosolare e spegnere. Versare su
una spianatoia la farina, amalgamatela
con l’olio con le bucce raffreddate,
poi con il bicchiere di anisetta, un
pizzico di sale, un pizzico di cannella,
la spremuta di arance quanto basta per...
continua... |
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"Pane,
friselle,
pittule e pitte" |
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...capitolo a parte merita il pane, che nel
Salento viene ottenuto da farine di grano poco
raffinate e presenta, dunque, un colore particolarmente
scuro a causa della presenza di crusca. Si utilizza
il lievito naturale (detto criscituni) e la
cottura avviene nel forno di pietra, utilizzando
fascine di rami di ulivo che danno al pane un
profumo particolare. Altri tipi di pane sono
i pizzi leccesi (o pizzionguli), di cui una
variante sono le scèblasti tipiche della
Grecìa Salentina e il pane con le olive
(detto anche puccia). Quest'ultimo è
realizzato con una farina di grano molto più
raffinata rispetto al pane semplice e si ottiene
semplicemente aggiungendo le olive leccesine
(olive nere di dimensioni particolarmente piccole)
all'impasto del pane. I pizzi invece sono ottenuti
aggiungendo all'impasto del pane pomodoro, cipolla,
olive nere e olio; hanno una forma non ben definita
come ci ricorda il nome griko scèblasti
che vuol dire, appunto, informe. |
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Fra i prodotti da forno un posto di primissimo
piano occupa la frisella o frise??a in dialetto,
che è una sorta di pane duro in quanto
disidratato, che serviva per essere conservato
a lungo in casa. La frisella era preparata con
il grano per i ceti più ricchi e con
orzo per i ceti meno abbienti, in quanto questo
secondo cereale era meno pregiato e quindi meno
costoso. Altrettanto importanti sono i taralli
e i tarallini, anch'essi facilmente conservabili
per lunghi periodi. |
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Prodotto
tipico è poi la pittula, che è
una frittella di pasta dalla forma più
o meno tonda. Le pittule si preparano tradizionalmente
nel periodo natalizio, alla vigilia della festa
dell'Immacolata (8 dicembre) e di Natale. Nella
preparazione delle pittule si possono aggiungere
altri ingredienti come acciughe, le cime di
rapa, il cavolfiore o piccoli pezzi di baccalà.
Per Pasqua si prepara la pu??ica che è
un tarallo dolce o salato (a seconda delle versioni)
e comunque molto aromatizzato nel cui impasto
si metteva un uovo sodo. Sempre nel periodo
pasquale si preparano delle polpettine con la
mollica del pane raffermo e altri ingredienti
dette cocule. Tipica del Salento è anche
la focaccia di patate ripiena, la Pitta, di
cui esistono diverse varianti. |
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"Scapèce" |
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...Poiché il Salento è una penisola,
anche il pesce occupa un posto importante, soprattutto
in prossimità delle coste. Domina il
pesce azzurro, ma si consumano molte varietà
di molluschi e crostacei. Fra le ricette, ricordiamo
lu purpu alla pignata, che è il polpo
cucinato in umido e prende il nome dal contenitore
in terracotta usato per cucinarlo, la "pignata"
(pignatta). |
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Da segnalare anche la scapèce, tipica
di Gallipoli, che è una preparazione
che permette la conservazione del pesce per
un lungo periodo: si utilizza del pesce azzurro,
in particolare una varietà chiamata pupiddhi,
che vengono fritti e conservati in un preparato
di pane grattugiato, aceto, zafferano, olio
extra vergine d'oliva. Diffuso è anche
il consumo di baccalà che viene consumato
nel periodo invernale anche in abbinamento con
la pasta. |
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Strutture
Turismo Puglia: BARI
BRINDISI
FOGGIA
LECCE
TARANTO
