Ricette Salentine - Una serie di ricette dall'antipasto al dolce
 
Antipasti, contorni e sfizierie  
 

"Pittule Leccesi"

In una ciotola con i bordi alti mescolare la farina, il sale e il lievito aggiungere l'acqua tiepida fino ad ottenere impasto morbidissimo. Lasciare lievitare per due ore coprendo la ciotola con un panno di lana. A questo punto bisogna... continua
 
 

"Cicureddhe a Minescia"

Lavare e lessare precedentemente le cicorie selvatiche. In una pentola di terracotta rosolare la cipolla con l'aglio, aggiungere la pancetta e sfumarla col vino. Aggiungere i pomodorini tagliati a pezzetti. Quando la pancetta è quasi cotta versare le cicureddhe... continua
 
 

"Peperonata"

Lavare e togliere i semini dai peperoni. Tagliare a listarelle e friggere in abbondante olio extravergine di oliva. A metà frittura togliere dall'olio. In una padella versare tre cucchiai di olio e soffriggere le due cipolle tagliate finemente... continua
 
 

"Fave e Cicureddhe"

Mettere a bagno le fave la sera prima. Lavarle e metterle in una pignata con una patata tagliata a tocchetti, coprire di acqua e cuocerle. Schiumare e continuare la cottura per un paio di ore... continua
 
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Le Sagne torte o 'ncannulate con la ricotta "schianta"
 
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Cicore reste a pignatu
 
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Le Pittule
 
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Carteddrate
 
 
Primi Piatti
 

"Sagne 'ncannulate"

Disporre la farina a fontana su una spianatoia. Aggiungere un pizzico di sale e gradatamente l'acqua fino ad ottenere un composto omogeneo e consistente. Stendere la sfoglia sottile e tagliare delle striscioline di 1 cm e mezzo... continua
 
 

"Massa di San Giuseppe"

Mettere a bagno per una notte i ceci e cuocerli precedentemente . Lessare i cavoli e tagliuzzarli. Per preparare la tria impastare la farina con l'acqua e il sale q.b. fino ad ottenere... continua
 
 

"Taieddhra"

Dopo aver lavato le cozze, privarle del guscio tenendone da parte alcune con metà guscio (a crudo). Lavare, eliminare i semini e tagliare i pomodorini a spicchi e le patate a fette sottili... continua
 
 

"Melanzane alla Parmigiana"

Affettare le melanzane finemente e porle a strati con sale grosso in uno scolapasta in modo da eliminare l’acqua contenuta. Strizzarle e girarle prima nella farina e poi nell’uovo e quindi friggerle in abbondante olio... continua
 
 

"Cavatelli col Polpo"

Pulire, lavare il polpo e tagliarlo a pezzetti. In un tegame, meglio se di terracotta, versare l’ olio extra vergine d’oliva, la cipolla e il peperoncino. Quando la cipolla è dorata aggiungere... continua
 
 
Secondi Piatti
 

"Polpo arrostito con polenta cruda"

Pulire, lavare il polpo tagliando i tentacoli. Frullare il mais nel mixer aggiungendo il sale e l’olio extra vergine. Lavare i capperi ed asciugarli. In un tegame antiaderente mettere il polpo... continua
 
 

"Pezzetti di carne di cavallo"

In una pentola alta fare scaldare dell’acqua e immergere la carne di cavallo precedentemente tagliata a pezzetti. Unire 5 foglie di alloro e il sale. Cuocere fin quando la carne sarà quasi tenera (1 o 2 ore circa)... continua
 
 

"Impepata di cozze nere"

Lavare e con un coltello pulire le valve. In una grande padella mettere l’olio extravergine d’oliva e gli spicchi d’aglio. Rosolare e aggiungere i due pomodori tagliati a pezzetti. Aggiungere le cozze e... continua
 
 

"Cozze gratinate"

Lavare e pulire bene le cozze aprendole a crudo con un coltellino adatto. In una coppa mettere il pecorino, il pane, il trito di prezzemolo, un pizzico di pepe, un pizzico di sale e l’olio extravergine d’oliva... continua
 
 

"Sarago arrostito"

Lavare ed eviscerare i saraghi. In una coppetta preparate una salsina mettendo abbondante olio extra vergine d’oliva, due spicchi d’aglio interi, prezzemolo tritato, un pizzico di origano, pepe e sale... continua
 
 
Dolci
 

"Purceddrhuzzi o Fritti"

In un pentolino mettere 1 bicchiere di olio extra vergine d’oliva e le bucce di 3 mandarini tagliate a pezzi piccolissimi. Fare rosolare e spegnere. Versare su una spianatoia la farina... continua
 
 
Pane, friselle, pittule e pitte
...capitolo a parte merita il pane, che nel Salento viene ottenuto da farine di grano poco raffinate e presenta, dunque, un colore particolarmente scuro a causa della presenza di crusca. Si utilizza il lievito naturale (detto criscituni) e la cottura avviene nel forno di pietra, utilizzando fascine di rami di ulivo che danno al pane un profumo particolare. Altri tipi di pane sono i pizzi leccesi (o pizzionguli), di cui una variante sono le scèblasti tipiche della Grecìa Salentina e il pane con le olive (detto anche puccia). Quest'ultimo è realizzato con una farina di grano molto più raffinata rispetto al pane semplice e si ottiene semplicemente aggiungendo le olive leccesine (olive nere di dimensioni particolarmente piccole) all'impasto del pane.
Puddhriche - Clicca per ingrandire -
I pizzi invece sono ottenuti aggiungendo all'impasto del pane pomodoro, cipolla, olive nere e olio; hanno una forma non ben definita come ci ricorda il nome griko scèblasti che vuol dire, appunto, informe. Fra i prodotti da forno un posto di primissimo piano occupa la frisella o friseddha in dialetto, che è una sorta di pane duro in quanto disidratato, che serviva per essere conservato a lungo in casa. La frisella era preparata con il grano per i ceti più ricchi e con orzo per i ceti meno abbienti, in quanto questo secondo cereale era meno pregiato e quindi meno costoso. Altrettanto importanti sono i taralli e i tarallini, anch'essi facilmente conservabili per lunghi periodi.Prodotto tipico è poi la pittula, che è una frittella di pasta dalla forma più o meno tonda. Le pittule si preparano tradizionalmente nel periodo natalizio, alla vigilia della festa dell'Immacolata (8 dicembre) e di Natale. Nella preparazione delle pittule si possono aggiungere altri ingredienti come acciughe, le cime di rapa, il cavolfiore o piccoli pezzi di baccalà. Per Pasqua si prepara la pu??ica che è un tarallo dolce o salato (a seconda delle versioni) e comunque molto aromatizzato nel cui impasto si metteva un uovo sodo. Sempre nel periodo pasquale si preparano delle polpettine con la mollica del pane raffermo e altri ingredienti dette cocule. Tipica del Salento è anche la focaccia di patate ripiena, la Pitta, di cui esistono diverse varianti. Fonte Wiki
 
Friselle - Clicca per ingrandire -
 
 
"Lu Scapece"
...Poiché il Salento è una penisola, anche il pesce occupa un posto importante, soprattutto in prossimità delle coste. Domina il pesce azzurro, ma si consumano molte varietà di molluschi e crostacei. Fra le ricette, ricordiamo lu purpu alla pignata, che è il polpo cucinato in umido e prende il nome dal contenitore in terracotta usato per cucinarlo, la "pignata" (pignatta).
Scapece - Clicca per ingrandire -
Da segnalare anche la scapèce, tipica di Gallipoli, che è una preparazione che permette la conservazione del pesce per un lungo periodo: si utilizza del pesce azzurro, in particolare una varietà chiamata pupiddhi, che vengono fritti e conservati in un preparato di pane grattugiato, aceto, zafferano, olio extra vergine d'oliva. Diffuso è anche il consumo di baccalà che viene consumato nel periodo invernale anche in abbinamento con la pasta. Fonte Wiki
 

 

 

 

 

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